Ezt a fogást szerintem mindenki ismeri Magyarországon. Úton lévők, nyaralók kedvenc választása ez, vasúti éttermek (resti) étlapjának dísze, menzák ünnep körüli kínálatának nem különben. De a háziasszonyok jelentős számban szintén kipróbálták már és a sikerre való tekintettel felvették a családi repertoárba valamely változatát. Ugyanis létezik többfajta. Előbb azonban az eredetéről....erről ugyanis erősen megoszlanak a vélemények.
Sokan állítják, ez a fogás minden idők legtökéletesebb vasárnapi ebédje cím büszke tulajdonosa lehetne. Az biztos, hogy a 104 leghíresebb magyar recept között szerepel. Szóval örökzöld.
Íme 6 lehetséges válasz:
Az elmélkedés kövesse gyakorlat.
Két változatban tálalom:
1. Zsolnay Gábor szerint: a receptet 1948 -ban Gróf Nándor, a MÁV Utasellátó szakácsa találta ki, a Budapest-Brassó között haladó vonaton. (Fokhagymás, borsos, burgonyás változat, sertés-szűz húsból.)
2. Dózsa György mesterszakács állította, egy 19. századi szakácskönyvre hivatkozva, hogy Brassóból származik az étel, és valójában egy fokhagymás marhatokány. (sült szalonnán pirított burgonyás változat, fokhagymás marhahúsból.)
3. Unger Károly szerint a leghitelesebb forrás Csáky Sándor "XX Század Szakácsművészete" című könyve, mely szerint az eredeti recept, bélszínből készült, és ismeretlen szakácstól származik. (paradicsomos, vörösboros, gombás változat, tarhonyával).
4. Pető Gyula "Ételkészítési Ismeretek" című könyve, nem foglalkozik az eredetével, de mivel ebből a könyvből tanultak szakácsaink, meg kell említeni. (Szűzpecsenyés, füstölt szalonnás, fokhagymás, főtt burgonyás változat.)
5. Papp Endre állítása szerint, a receptet, Ő alkotta meg, egy ételújítási versenyre 1950 szeptember 17 -én. Azért adta a Brassói nevet, mert még erősen élt benne Trianon emléke, és Kolozsvárt már lefoglalták az erdélyi rakott káposztának. (Kolozsvári szalonnás, szűzpecsenyés, hagymás, zöldborsós, paradicsomos, zöldpaprikás változat, pirított, resztelt burgonyával.)
6. Az óbudai változat szerint, a receptet, a Weiss kocsma tulajdonosának felesége, találta ki, egytál ételként Brassóy Károly asztalos mester születésnapjára. (Majoránnás, hagymás sertéshúsból, tarhonya garnírunggal). /forrás/
Az elmélkedés kövesse gyakorlat.
Két változatban tálalom:
I.
SERTÉSBŐL
Hozzávalók 4 személyre:
-- 60 dkg szaftos lapocka
-- 70 dkg sárga közepes méretű krumpli kockázva
-- 15 dkg kolozsvári szalonna
-- 1-2 sárga tvpaprika ill. piros pritamin paprika
-- egy marék zöldborsó (fagyasztott is jó, ha más nincs)
-- 1 hegyes erős paprika
-- 10 gerezd fokhagyma (ha kínai, akkor több)
-- 1 nagy fej vöröshagyma
-- egy csokor snidling
-- 1 kemény paradicsom
-- só, bors, majoránna, pirospaprika
-- 1/2 liter alaplé vagy húsleves
1. Húst 2x2 cm-es kockákra vágjuk és bepácoljuk fokhagymás (5 gerezd ide jön, szétnyomva, reszelve), frissen darált borsos olajba
2. Szalonnát gyufaszálnyi csíkokra vágjuk
3. Paprikákat kockázzuk
4. Hegyes erőst vékony körszeletekre vágjuk
5. Hagymákat felvágjuk, ill. lereszeljük (fokhagymát)
Két serpenyőt s egy tepsit előkészítünk, a sütőt izzítjuk 170 fokra....
Főzés menete:
1. A húst a min. 2 órás pác után sózzuk és forró serpenyőbe dobjuk és pirítani kezdjük, csak kis majoránna jön hozzá...
2. Amint szürke, majd itt-ott pirult lesz, öntünk alá húslevest egy kicsit s pároljuk tovább...
3. A burgonyát feltesszük főni, de csak kb. 6-7 percre.
4. Majd olajozott tepsibe borítjuk, s durva só, őrölt kömény, s közepesen csípős paprika keverékével fűszerezzük, s jól beleforgatjuk az olajba.
5. A sütőbe toljuk 15 percre.
6. A húst néhányszor zsírjára sütjük, majd felöntjük, puha legyen.
7. Közben a másik serpenyőben megpirítjuk a szalonnát, hozzá tesszük a hagyma-karikákat, majd a maradék fokhagymát, sózzuk, borsozzuk. (ha a szalonna elég sós, akkor só nem kell!) Majd felöntjük egy kis levessel és pároljuk. Kis idő múlva hozzá jön a kockázott paprika és a zöldborsó, amivel éppen puhára főzzük.
8. Amikor a krumpli majdnem jó, grillre, légkeverőre kapcsolunk s kicsit pirítjuk, majd a két serpenyőből összegyűjtünk egy decinyi levet, s azzal meglocsolva kivesszük s piros paprikával színesítjük. (Kevéssel!)
Tálalás:
1. A tepsis krumplit elrendezzük a tányéron, majd elterítjük rajta a hagymás-paprikakockás-szalonnás-zöldborsós ragut.
2. Az apró pecsenyét erre halmozzuk fel.
3. A tetejét megszórjuk snidlinggel és pár vékony paradicsommal díszítjük és pár karika kis hegyes csípőssel./forrás/
II.
CSIRKÉBŐL
Hozzávalók
60 dkg csirkecomb filézve
2 db baromfileves-kocka,
4 db nagyobb sárga héjú burgonya,
5 gerezd fokhagyma,
3 dkg füstölt kenyérszalonna (lehet húsos is)
1 evőkanál étolaj,olaj a krumplisütéshez
Elkészítés
Egy nagyobb lábost, félig töltve vízzel tegyünk fel melegedni erős lángon. A krumplikat hámozzuk meg és tegyük az enyhén sózott forrásban lévő vízbe, főzzük 5-7 percig.
Közben a szalonnát vágjuk kisebb kockákra, és egy serpenyőben süssük ki a zsírját. Ezalatt a fokhagymát aprítsuk fel, a húst vágjuk kisebb kockákra.
A tyúkhúsleves kockát 1 evőkanál olajban dolgozzuk el krémes pasztává egy evőkanál segítségével. A tyúkhúsleves összetett, kerek ízei kiválóan egészítik ki a csirkecomb ízét. Keverjük hozzá a kockázott húst. A szalonna kisült zsírjának nagyját kanalazzuk le.
Tegyük a forró serpenyőbe a húst és pirítsuk nagy lángon 2-3 percig, majd csökkentsük a lángot. Adjuk hozzá a felaprított fokhagymát is.
Pirítsuk tovább a húst közepes alacsony lángon, amíg megpuhul, és közben süssük meg az előfőzött krumplit. Finomhangoljuk frissen vágott petrezselyem zölddel, csípős paprikakrémmel.
Tipp
Ezzel a módszerrel igazán ízletes Brassóit készíthetünk. A kockában rejlő, komplex tyúkhúsleves alapíz pirulás közben átjárja a húst így a végeredmény remek lesz.
/forrás/
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése