Valery

... Jobbnál jobb hozott és saját receptek gyűjteménye...

Pastéis de Belém: a portugálok mennyei süteménye


(fotó: Belémi torony)

Az írás a diningguide másolata.

"A pastéis de Belém kétségkívül Portugália legismertebb süteménye, mégis csak egy a számtalan finomság közül, ami a portugál kolostorok, illetve apácazárdák falai közül az évszázadok során kikerült.
Mi a finomabb a barátfülénél? Az apáca hasa!

Európában sok minőségi kézműves termék köthető szerzetesrendekhez. Gondoljunk csak az eredeti trappista sajtra (ami köszönőviszonyban sincs a nálunk trappistaként árult, alsókategóriás sajtkészítménnyel) vagy a belga, illetve német sörfőző barátok világhírű söreire. Portugáliában a kolostorok különösen a cukrászmesterség terén tudtak nagyot alkotni.Olvasta már interjúnkat Várszegi Asztrik, pannonhalmi főapáttal? "Korgó gyomorral nem lehet engedelmeskedni"

A recepteket elsősorban a cukor és a tojássárgája dominálta, aminek roppant kézenfekvő okai voltak. A középkorig széles körben használt mézet a XVI. századtól kezdte felváltani a tengerentúli gyarmatokról beáramló cukor. Tojássárgájából pedig azért volt sok a mosnivalóval bőven ellátott rendházakban, mert a tojásfehérjét a ruhák keményítésére használták.


Kövezet a cukrászda előtt – Christine und Hagen Graf / Flickr

Az édességek különösen a női szerzetesrendek életében töltöttek be fontos szerepet. Az apácák süteményekkel ápolt bensőséges kapcsolatáról több népszerű portugál édesség neve is tanúskodik. Ilyen például az „apácák hasa”, a barrigas de freitas vagy az „angyali toka”, a papo-de-anjo. Ha vetünk egy pillantást az édességek összetevőire, nem meglepő, hogy az apácák ennyire kikerekedtek: egyes receptek fél kiló cukorral és egy tucat tojással számolnak.


ana pinta / Flickr

Egy másik finomság, az úgynevezett „mennyei szalonna”, a toucinho do céu az apácák már-már bűnös, édességek iránti vágyakozásával függ össze. A bragai érsek megelégelte, hogy a női szerzetesrendek tagjai jóval több időt szentelnek a kulináris élvezeteknek, mint Isten szolgálatának, ezért 1758-ban korlátozta az apácák számára a cukortartalmú élelmiszerek készítését.”

A történet szerint a sütemény nevében szereplő „szalonna” szó ezt az intézkedést próbálta kijátszani.
Legenda születik: a pastéis de Belém sütemény és cukrászda

Egy Jeromos-rendi kolostor Lisszabon Belém (ami magyarul annyit tesz: Betlehem) nevű városnegyedében szintén édességkészítéssel foglalkozott. Specialitásaik közé tartozott a tejes krémmel töltött kosárka, a pastéis de nata is.



Kézmosó az 1837-ben alapított cukrászdában – Yusuke Kawasaki / Flickr

Az 1820-as évek forradalmi időszakát követően a portugál liberálisok 1834-ben egy tollvonással megszüntették az összes szerzetes- és apácarendet, a barátoknak pedig más megélhetés után kellett nézniük. Így került az innentől fogva pastéis de Belémnek nevezett sütemény receptje ahhoz a vállalkozóhoz, aki 1837-ben a szomszédos cukorfinomító helyén kezdte el árulni az egyre nagyobb népszerűségnek örvendő, krémes tortácskákat. A sütemény nevét viselő cukrászda ekkortól működik, és mind a mai napig a portugál főváros lakói és az ide látogató turisták egyik zarándokhelye. A negyedről elnevezett sütemény receptjét pedig immár 180 éve sikerül titokban tartani.



A jellegzetes portugál csempe a cukrászda belterében – Luca Moglia / Flickr

Aki járt már Lisszabonban, minden bizonnyal kedves emlékeket őriz a pastéis de Belémről. Sőt, le mernénk fogadni, hogy a süteménnyel való ismerkedés a következőképpen történt: elvillamosoztunk vagy elvonatoztunk Lisszabon Belém nevű negyedbe (ahol a világhírű cukrászdán kívül viszonylag kis területen legalább fél napra való látnivaló zsúfolódik össze), kiálltuk a cukrászda előtt kígyózó sort, a pastéis-t helyben is megkóstoltuk, elvitelre is kértünk, de messzire biztosan nem jutottunk vele: befaltuk, és megbántuk, hogy nem azonnal két dobozzal vettünk.



pasteisdebelem.pt
Az egyetlen és a mindenhol kapható: pastéis de Belém és pastéis de nata

Míg a pastéis de Belémet kizárólag az ugyanezen nevű lisszaboni cukrászdában, addig a pastéis de natát gyakorlatilag Portugália minden sarki kávézójában, pékségében, illetve egyéb, meghatározhatatlan műfajú vendéglátóipari egységében vásárolhatunk. Egyes helyeken annyira jó a pastéis de nata, hogy egy-egy pillanatra akár azt is hihetjük, hogy ez az eredeti. Azonban a leveles tészta vastagsága vagy a krémes töltelék állaga egy hajszálnyit biztosan el fog térni a Belém-negyedbeli Pastéis de Belém cukrászdában árusított eredeti verziótól.



Az eredeti – webted / Flickr
A recept őrzői

A 180 éve titkos receptet, illetve a titok tudóit számos legenda övezi. A 35 éves Miguel Clarinha, a generációk óta családi vállalkozásként működő cukrászat vezetője pedig igyekszik eloszlatni a mendemondákat. Az Observador nevű portugál lapnak adott interjújában beismerte, hogy ő maga is meglepődött, amikor felfedték előtte a titkot. Elmondása szerint a receptet mindig is elképesztően bonyolultnak képzelte, azonban a titok nyitja nem az összetevőkben, hanem sokkal inkább a tökélyre fejlesztett kézműves technikában rejlik.



A Pastéis de Belém cukrászda tálcái / pasteisdebelem.pt

A titkos recept ismerőit számos mesébe illő történet lengi körül. Jelenleg hatan vannak a titok birtokában:

Clarinha, az édesapja, egy unokatestvére, valamint a cukrászda három cukrászmestere.Több internetes oldalon is szilárdan tartja magát az a nézet, hogy a titok tudói nem utazhatnak egy járművön, nem ehetnek ugyanabból az ételből, nehogy egy váratlan baleset miatt a recept velük együtt a sírba szálljon. Clarinha szerint ez csak mesebeszéd: a recept nem csak a cukrászok fejében létezik, hanem le is van jegyezve, és egy széfben őrzik.



pasteisdebelem.pt

Bár számtalan ajánlatot kaptak már, a cukrászat nem szándékozik terjeszkedni. Többször megfordult a fejükben, hogy máshol is nyissanak üzleteket, de az ötletet végül elvetették, mivel meggyőződésük szerint a bővülés egyúttal a minőség rovására is menne. Az eredeti pastéis de Belémet tehát kizárólag ebben a lisszaboni cukrászdában kóstolhatjuk, azonban a „majdnem olyan” pastéis de natát akár Budapesten is kipróbálhatjuk. Az újlipótvárosi Édesmindegy cukrászdában mindig frissen ehetünk belőle. Irány Lisszabon vagy a legközelebbi pastéis de nata-lelőhely!"



A Chili&Vanília receptje

"Portugál pudingos kosárka (Pastéis de Belém)

Hozzávalók (12 darabhoz)

30dkg leveles tészta
4dltej
4 tojássárgája, szobahőmérsékleten
12 dkg cukor
3dkg liszt
diónyi vaj+ a forma kikenéséhez
csipet só
a tálaláshoz porcukor és őrölt fahéj

A sütőt előmelegítjük a legmagasabb fokozatra (általában 250C). A leveles tésztából egy kb. 30x20cm-es téglalapot nyújtunk, majd a hosszabb oldalánál indulva, szorosan feltekerjük, úgy, hogy egy kb. 3-4cm átmérőjű hengert kapjunk. Fóliába csomagoljuk, és a hűtőbe tesszük. Ez alatt elkészítjük a krémet: 3,5 dl tejet a cukorral, csipet sóval és diónyi vajjal forráspontig melegítünk. A lisztet csomómentesre keverjük a maradék 1/2dl tejjel, majd hozzáadjuk a forró tejet, elkeverjük, és állandóan keverve kissé lehűtjük. Hozzáadjuk a tojássárgákat, simára keverjük. Kivajazunk egy 12 adagos normál méretű muffin tepsit. Elővesszük a tésztát a hűtőből, és kb. 3cm hosszú szeleteket vágunk belőle. A formákba helyezzük. Kissé bevizezzük a hüvelykujjunkat, majd kosárkát képzünk a tésztából, úgy hogy minél vékonyabb rétegre húzzuk ki, és szorosan simuljon a forma falához. Minden kosárkát 2/3-ig megtöltünk a krémmel. Kb. 12 percig sütjük, hogy a tészta átsüljön. Ekkor grillfokozatra kapcsoljuk a sütőt, és (sütőtől függően) kb.4-5 percig a legfelső rácson sütjük, hogy a krém teteje szinte feketére piruljon. Langyosan, porcukorral és őrölt fahéjjal megszórva tálaljuk." ( Forrás)



Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

ÖSSZES CIMKE

Alexander Brody (1) alkoholos (6) alma (14) almaecet (1) amerikai (5) anno (18) Anyák Napja (2) ausztrál (1) avokádó (6) ázsiai-konyha (2) bab (3) bacon (1) Bálint gazda (1) bárány (1) baromfi (4) baumkuchen (1) bébikukorica (1) befőzés (4) Benda Borbála történész (1) birs (1) bolgár (1) bor (3) böjt (2) brownie (1) burgonya (20) Bűvös Szakács blog (1) Cannelloni (1) cékla (5) Charlotte-torta (1) ChefClub (2) cikória (2) Citromhab.hu (1) citromos (7) coocta (2) cukkini (6) cukkinis tészta (1) cukkinis-csirkés egytál (2) Cultura (1) Csallóköz (1) császármorzsa (1) csecsemő (1) cseresznye (3) csicseriborsó (1) csípős (2) csirke (23) csokoládés (12) Dale Pinnock (1) daragaluska (1) desszert (22) diéta (14) dió (4) diós (10) Dívány (1) Dr.Oetker (1) Dragomán György (1) dzsem (1) ebéd (25) ecet (1) édes (84) édeskömény (2) egészség (17) egészséges (4) Egészségkalauz (3) Egészségtár (2) egyszerű (113) egytál (48) Elektrolux-promóció (1) életmód (1) előétel (1) eper (4) erdei (1) Erdély (6) Eztfaldfel (1) F.Nagy Angéla (1) fagylalt (2) Fancy (1) fánk (6) Farsang (6) fastfood (2) fekete kömény (1) forralt bor (1) fotók (1) Főzőkanál-novellák (21) francia (1) francia konyha (5) füstölt hús (2) fűszerek (22) galette (1) gasztro-art (2) Gasztrogabo (1) gasztrokult (6) gasztronómiai könyv (5) gesztenye (1) gomba (9) görög (2) görögdinnye (3) gratin (1) grill (9) gyerek (1) Gyógynövény (7) gyors (55) gyümölcsös (41) hagyma (2) hagyományos (11) hal (6) hamis-család (2) házi (7) Házipatika (1) Hedgehog Kitchen (1) Herbs and Health and Happiness (1) hideg (2) hideg-leves (5) hidegtál (4) hónapos retek (1) hús (5) hús nélkül (6) hús-zöldség étel (31) húsétel (32) húsos-tésztás étel (13) Húsvét (2) ibolya (1) India (1) ital (17) ivólé (1) jam (1) japán (4) Jólkifőztem (1) kakaó (1) kalács (1) Kaldeneker (6) kapor (3) káposzta (7) Karácsony (20) Karcsi Konyhája (4) karfiol (4) kávé (4) kebab (1) kelkáposzta (1) kelt tészta (19) Kemencebence (1) kenyér (4) kertiparty (1) kifli (3) kínai (3) kipróbált (39) kocsonya (1) koktél (1) kókusz (4) konzerv (1) kovászos uborka (1) könnyű (17) köret (12) körte (7) kreatív-konyha (3) Krúdy Gyula (1) kuglóf (1) kukorica (2) kuriózum (22) laktató (3) lecsó (1) Lekvár (11) lencse (4) lepény (3) levendula (3) leves (34) linzer (1) Luca-nap (1) Lucullus (1) LÚDANYÓ-RECEPTJE (1) magyar konyha (5) máj (4) Makk Károly (2) mákos (4) malacsütés (2) málna (3) málnás-mandulás torta (1) mandula (1) Marie-Antoine Caréme (1) marokkói (5) Mazsolás-boros tészta (1) medvehagyma (1) meggy (11) meleg ital (2) méz (1) mézes (6) mézsör (1) Mikszáth Kálmán (1) Mikulás-kalács (1) mogyoró (1) Moliére (1) Mór (1) muffin (2) mustár (1) narancs (3) német (7) Netfolk (1) nyár (33) ókor (1) olasz (2) olcsó (14) ordás sütemények (1) Oreo (1) Origo (1) orosz (1) örökzöld (2) ősz (22) őszibarack (1) pácolás (1) padlizsán (1) palacsinta (6) paprika (5) paradicsom (5) perec (1) pite (3) pizza (1) pogácsa (1) Portugália (1) Provance (1) pulyka (4) rántott (1) recept (7) Receptletöltés (1) Receptneked (1) Receptvarázs (1) reggeli (22) Régimódi-receptek (18) rétes (1) rizs (5) római-konyha (2) román (1) rozmaring (1) saját írás (23) saját jegyzet (21) saját recept (14) sajt (47) saláta (21) sárgabarack (3) sárgadinnye (1) Sarokkonyha (1) savanyúság (2) sertés (11) smarni (1) Sophia Loren (1) sós (7) sörélesztő (1) spárgatök (3) Stahl Judit (1) sült tök (2) sütemény (98) sütés nélkül (10) sütőtök (5) sváb (4) svéd (1) szakácstudomány (5) szalonna (6) szárazbab (4) Szatmár-Bereg (2) szeder (1) Székelykukta (4) szendvics (3) Szeretetrehangolva (1) szilva (5) szilvalekvár (2) Szilveszter (3) szirup (1) szőlő (1) szörp (1) szűzpecsenye (1) táj-konyha (48) takarékos (2) tavasz (10) tea (2) tejes (18) tél (16) Tennesse-i leves (1) tészta (39) tésztás-zöldséges (5) tojás (4) tojásétel (10) torta (27) töpörtyűs pogácsa (1) török (2) történelem (1) Tudatosvásárló (1) turmix (1) túró (22) uborka (6) Új Szó (1) Újév (2) ünnep (18) ünnepi (23) vacsora (30) Váncsa István (1) vegán (1) vegetáriánus (1) virág (1) vitamin-forrás (1) vitaminszalon (1) Winkler (1) zabkása (1) zeller (1) zene (1) zöld dió (1) zöldbab (2) zöldborsó (2) zöldség (36) zserbó (1) zsidó (1) zsúr (1)