INYENC-KURZUS
Az ínyencségek és modern konyhatechnikák iránt érdeklődők, illetve a rendszeres étterembe járók lépten-nyomon találkozhatnak olyan idegen szavakkal, amelyeknek jelentése nem teljesen világos számukra, és nem tudnák megmondani, mi a különbség a blansírozás és a flambírozás vagy a mousse és a sabayon között. Nekik próbálunk most segíteni gasztronómiai lexikonunk első részében, megmagyarázva a leggyakrabban előforduló szakkifejezéseket.
Blansírozás
A blansírozás alatt a zöldségfélék (és néhány gyümölcs) rövid ideig tartó előfőzését értjük. Ennek ideje általában 3-8 perc, függ a zöldségfélék fajtájától, érettségi fokától, és egyéb (pl. méretbeli) tulajdonságaitól. A technológia célja az, hogy elejét vegyük valamely alapanyag romlásának, illetve megakadályozzuk a további feldolgozás (vagy tárolás) alatti íz-, illetve színváltozását.
A gyakorlatban rendszerint úgy járunk el, hogy a megtisztított és feldarabolt zöldségfélét egy szűrőbe tesszük, majd forrásban levő vízbe eresztjük. A szükséges idő elteltével kiemeljük (a blansírozás idejét a víz újraforrásától kezdve kell számítani!), s azonnal hideg vizet engedünk rá, hogy gyorsan lehűljön, s ne puhuljon tovább. Ha kihűlt, lecsurgatjuk, és már lehet is fagyasztani, vagy akár vajba is forgathatjuk.
Flambírozás
Rendkívül látványos a flambírozás
Rendkívül látványos konyhai eljárás, amelynek során égő alkohollal pörköljük meg az ételt. Ha nyílt tűzön, serpenyőben flambírozunk, akkor az alkoholt a forró ételre öntjük, s azzal együtt felhevítjük. Aztán a serpenyőt megdöntjük, s a láng fölé tartjuk, hogy az belekaphasson az alkoholgőzbe.
Amennyiben asztalnál, tányéron flambírozunk, úgy a szeszt egy merőkanálba töltjük, majd felhevítjük, azután meggyújtjuk, és égve öntjük az ételre. Kiváló példa erre a külföldieknek előszeretettel ajánlott Gundel-palacsinta, amit kérésre tűzbe borítanak.
Glazírozás/Glasszírozás
Ennek során az alapanyagot egy bevonattal fényezik, krémmel vagy mázzal vonják be, lehet ez cukorból vagy mézből készült karamell, olvasztott vaj, de hús esetében akár pecsenyelé is, amivel locsolgatjuk, hogy csillogó és fényes legyen.
Gratinírozás
Nevezik csőben sütésnek is (au gratin - francia szó, jelentése csőben sütve), lényege, hogy a már készre főzött ételt a sütőben mártással sütjük össze vagy pirítjuk meg. Az alap lehet hús, hal és zöldség egyaránt, a mártás pedig lehet tojássárgájával kikevert tejföl, besamel vagy akár Mornay-mártás is.
Marinálás
Húsok, halak, zöldségek ízének kiemelésre, megerősítésére szolgál: az alapanyagot (savas alapú) folyadékba - például ecetbe, citromlébe - teszik, amibe kerülhetnek fűszerek is.
Posírozás
A művelet során a nyersanyagot rövid ideig, részlegesen vagy félig főzzük meg, az esetek nagy részében nem túl nagy mennyiségű, fűszeres lében, lassan, gyöngyözve forraljuk. Gyakran alkalmazott technika például halak esetében.
Szotírozás
A vékonyra szelt alapanyagot (például gombát) vajban vagy más zsiradékban lepirítják, és puhítják.
Egyelőre ennyi, ahogy újabb jól használható információt találok, töltöm.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése