Séfek királya, királyok séfje

Carême stíl

Marie-Antoine Carême - 1784-1833 -

aki többek között Talleyrand konyhamestere volt

Az első,nemzetközileg igazán elismert francia séf a francia konyha egyik megújítójának számít. Annak az Európa-szerte ismert konyhának, melyet alapvetően az egykori római birodalomból, majd az olaszoktól átvett konyhatechnikai módszerek jellemeztek. Természetesen alapvetően az uralkodó osztályok határozták meg egy-egy időszak szakács- és cukrászati divatját (is), valamint az ő igényeik alapozták meg a később a köznép soraiban is elfogadottá váló étkezési szokásokat.

Az idő tájt a fejlődésre ugyanúgy a versenyszellem késztette az embereket, így a főúri, uralkodói konyhák között szintén ez a szellemiség késztette újabbnál újabb ötletek kipróbálására a leleményes séfeket.Élen járt ebben például XIV. Lajos főudvarmestere Béchamel márki, aki az udvari konyhát igen magas színvonalra vitte. A francia konyha kezdett elsőbbséget élvezni a többi nemzet konyhái között. Tehetséges szakácsok, kiváló nyersanyag, igényes asztaltársaság. Ezek összessége a későbbi századokra megalapozta a francia konyha világszerte ma is jelentős elismertségét. A XVI. században a luxus fokozása, a fényűzés tobzódása a konyhákra a terítékre, az alapanyagok minőségére egyaránt kiterjedt.

Bizonyos, az élet egyéb területén is szükségessé váló reformok nem kímélték a konyhaművészetet sem. Jelszó: ésszerűsítés.Természetesen oly módon, hogy eközben a hagyományokat mélyen tisztelő francia konyha imázsa a legkevesebb kárt szenvedje. A modernnek nevezhető francia konyha egyik megteremtője Antoine Careme (1784-1833), Talleyrand francia külügyminiszter, IV. György angol király, I. Sándor cár, Ferenc József konyhamestere volt.

Nem véletlenül emlegették így : Királyok séfje, séfek királya!

Megreformálta a fogások rendjét, az anyagok, ízek, formák és színek viszonyát. Építőművészeti rajongásának köszönhetően a gasztronómia új vonásokkal, formákkal bővült. Használta ezeket a formákat. Nála a fogások soha nem ismétlődtek, és az összes elkészített étel megfelelt a szezonális kínálatnak.

A tálalást, a dekorációk, kellékek használatát művészi szintre emelte, imádta a minél bonyolultabb, mégis harmonikus megjelenésű terítéket. Bátran színezte, formálta a cukrot, tésztát és nem egy esetben viaszt is felhasznált klasszikus műveltsége segítségével megálmodott kompozíciói alkotásánál. Amik nem egyszer műemlékeket formáztak. Ezt a műveltséget már cukrászinas korában igyekezett megszerezni, ugyanis előszeretettel forgatta a Nemzeti Könyvtár antik könyveit, amikor még a kedvelt párizsi cukrászdában, Sylvian Bailly-nál tevékenykedett.

Caréme írásos művei: L’Art de la cuisine au dix-neuvieme siecle (A 19. század konyhaművészete; 1833) és Le Pătissier royalparisien (A párizsi királyi sütőmester; 1815) című két kötet. Az év napjaira szóló ételsorokkal, receptekkel és a francia konyha történetével.

Nevéhez fűződik egy I. Sándor orosz cár udvarában 1800-ban alkotott sütemény, a piskótás charlotte torta, melyet Charlotte Mecklenburg-Strelitz hercegnő tiszteletére alkotott Angliában.

A Charlotte-torták választéka ma már megszámlálhatatlan. Készül csokis, kávés, gyümölcsös változata. Ma is kedvelt és elismert a cukrászatban.