Valery

... Jobbnál jobb hozott és saját receptek gyűjteménye...

Aranykerti lakomák




Az aranykertnek nevezett vidék egykor elsősorban a halbőségéről volt ismert, hiszen az itt található csendes holtágak a legjobb halfészkelő és ívóhelyet biztosították a Dunában élő halfajták számára. Emellett ráadásul halastavak is jócskán akadtak errefelé. Mindezek értékét mutatja, hogy gyakran királyi adománnyá váltak (IV. Béla például Gönyűt és a hozzá tartozó halászó helyeket adta a bencéseknek), ami jó hasznot hozott, hiszen a jobbágyok által fogott halak egy részét mindig a víz tulajdonosa kapta. Nem meglepő ezek után, hogy a tulajdonjog miatt kialakult viszálykodások később perekbe, sőt, akár emberölésbe torkolltak. 


A hivatásos halászok a 16. századtól kezdtek céhekbe tömörülni: létezett pozsonyi, somorjai és komáromi halászcéh. A magyar halászat jelentőségét jelzi az egykor virágzó halkereskedelem, a bécsi halpiacon külön standjuk volt a csallóközi vizásoknak, német kereskedők pedig többek között Prágába, Varsóba és Frankfurtba szállítottak magyar halat. (A hosszú út miatt ezek már általában sózott, füstölt állapotban kerültek értékesítésre, de a piacon lehetett venni vályúban, dézsában tartott élő halat is.) A halászokon kívül a pákászok voltak fő élvezői a természet gazdagságának. A lápok nádasában felállított, de könnyen tovább költöztethető nádkunyhókban élő vízi emberek azt ették ugyanis, ami a közelükben volt: halásztak, rákot fogtak, vadmadarakat (elsősorban vadkacsát, vadludat) szelídítettek. Változatosabb húsféléket ettek, mint a mai átlagember, és ehhez még a természetet sem kellett kizsigerelni, felélni.


Pákász (Kép:természetvilága)

A folyók gazdagsága és a böjtök megtartása (a hal nem minősül húsnak) miatt persze a régi ember asztalára eleve jóval többször került hal, mint manapság. Ezek ráadásul nem ipari körülmények között tartott, nehézfémekkel és antibiotikummal telített, messziről ideutaztatott fagyasztott halak voltak, hanem a magyar vidéken őshonos fajták. Egészen lenyűgöző, hogy a csallóközi vizekben hányfélét foghattak-foghatnak! Ott van például a ma is népszerű ponty, a Kis-Dunában egykor hatalmasra növő csuka és leső harcsa, a fogas süllő és a kősüllő, a vajkai és bodaki Duna-ágban előforduló balin és kecsege. Vagy az álló- és folyóvizekben egyaránt fogható domolykó és az ónos jász. Aztán a sűrű növényzetű állóvizet kedvelő, sekély, eliszaposodott tavakban megtalálható kárász. Jelentősen megfogyatkozva, de még mindig van compó és márna. Vannak még egyre gyarapodó egyedszámban keszegfélék. A sebes folyású, mély vizet kedvelő, egykor magyar angolnának nevezett menyhalat májáért érdemes halászni – Mátyás király krónikásától tudjuk, régen kedvelt étele volt ez a magyaroknak, de még a milánói herceg is vitetett magának belőle. És még nem ért véget a sor: a nemrégiben visszatelepített dunai galóca, a mára védetté és súlyosan veszélyeztetetté vált lápi póc, felpillantó küllő és leánykoncér mellett régebben a Jókai Mór által igen kedvelt gardának és a 17. században Nyárasdnál még gyakori vizának is jobban ment sora vizeinkben.


A Kis-Duna és a Vág összefolyása Gútánál.
(Kép: wikipedia)

A sokféle halból sokféle étel készült, a 16-19. század közt megjelent szakácskönyveink bővelkednek az ilyen fogásokban. A pontyból készíthetünk egészen különleges levest, ha ötletet merítünk a 16. századi magyar receptből: ehhez tegyük fel főni a halat vízben, adjunk hozzá hagymát, almát, gyömbért, majd sóval, borssal, borral és mézzel ízesítsük azt. A harcsából ugyanígy készült egykor az ún. „zöld lé”, ami borsból, gyömbérből, fahéjból, hagymaszárból, petrezselyemből, tormalevélből és tárkonyból állt a hal mellett. A harcsamájat borssal és gyömbérrel ízesítve sütötték ki négyszáz éve, sültjét pedig majoránnával vagy kaporral szórták meg. Meglepő lehet, hogy ekkoriban (a mai divathoz hasonlóan) a roston sült



csukát a főurak petrezselyemmel, citrommal ízesített olívaolajjal locsolták meg, amibe igény szerint tettek fokhagymát. A vajban megsütött, lisztbe hempergetett csuka mellé ecetes tormát kínáltak.

A folyószabályozások és mocsárlecsapolások, a Vaskapu megépülése (a vizák már nem tudtak felúszni a Fekete-tengertől ezután), valamint az ártéri gazdálkodás felszámolása mindent megváltoztatott.
 Az egykor virágzó halászatot ma már csak településnevek (ilyen például Tany községé, ami nevében egyszerre őrzi a kerítőháló kivetésére és partra húzására alkalmas területre illetve az erre a műveletre használt szót), családnevek és címerek őrzik. Halat pedig csak karácsonykor eszünk, mert úgy szokás, év közben legfeljebb a lacikonyhán kapható, elsősorban Dél-Amerikából érkező hekket és az áruházi olcsó, de silány minőségű pangasiust veszik. Vagy az akciós tonhalkonzervet. Ami pedig a vidéket illeti, ahogy Herman Ottó írta: „Az egykori nádrengetegek, ingoványok, kutak, morotvák, goronczok, zsombékok helyén ma az eke túrja a tőzeges, kövér televényt; az eke vasa néha zökken egyet – belé ütődött valami levert czövek, karó földalatti maradványába, talán a pákászkunyhó mesteroszlopába, mely azt a sátorszerű, csúcsos nádalkotmányt támasztotta.”


Szerző : Bogos Zsuzsanna

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése

ÖSSZES CIMKE

Alexander Brody (1) alkoholos (6) alma (14) almaecet (1) amerikai (5) anno (18) Anyák Napja (2) ausztrál (1) avokádó (6) ázsiai-konyha (2) bab (3) bacon (1) Bálint gazda (1) bárány (1) baromfi (4) baumkuchen (1) bébikukorica (1) befőzés (4) Benda Borbála történész (1) birs (1) bolgár (1) bor (3) böjt (2) brownie (1) burgonya (20) Bűvös Szakács blog (1) Cannelloni (1) cékla (5) Charlotte-torta (1) ChefClub (2) cikória (2) Citromhab.hu (1) citromos (7) coocta (2) cukkini (6) cukkinis tészta (1) cukkinis-csirkés egytál (2) Cultura (1) Csallóköz (1) császármorzsa (1) csecsemő (1) cseresznye (3) csicseriborsó (1) csípős (2) csirke (23) csokoládés (12) Dale Pinnock (1) daragaluska (1) desszert (22) diéta (14) dió (4) diós (10) Dívány (1) Dr.Oetker (1) Dragomán György (1) dzsem (1) ebéd (25) ecet (1) édes (84) édeskömény (2) egészség (17) egészséges (4) Egészségkalauz (3) Egészségtár (2) egyszerű (113) egytál (48) Elektrolux-promóció (1) életmód (1) előétel (1) eper (4) erdei (1) Erdély (6) Eztfaldfel (1) F.Nagy Angéla (1) fagylalt (2) Fancy (1) fánk (6) Farsang (6) fastfood (2) fekete kömény (1) forralt bor (1) fotók (1) Főzőkanál-novellák (21) francia (1) francia konyha (5) füstölt hús (2) fűszerek (22) galette (1) gasztro-art (2) Gasztrogabo (1) gasztrokult (6) gasztronómiai könyv (5) gesztenye (1) gomba (9) görög (2) görögdinnye (3) gratin (1) grill (9) gyerek (1) Gyógynövény (7) gyors (55) gyümölcsös (41) hagyma (2) hagyományos (11) hal (6) hamis-család (2) házi (7) Házipatika (1) Hedgehog Kitchen (1) Herbs and Health and Happiness (1) hideg (2) hideg-leves (5) hidegtál (4) hónapos retek (1) hús (5) hús nélkül (6) hús-zöldség étel (31) húsétel (32) húsos-tésztás étel (13) Húsvét (2) ibolya (1) India (1) ital (17) ivólé (1) jam (1) japán (4) Jólkifőztem (1) kakaó (1) kalács (1) Kaldeneker (6) kapor (3) káposzta (7) Karácsony (20) Karcsi Konyhája (4) karfiol (4) kávé (4) kebab (1) kelkáposzta (1) kelt tészta (19) Kemencebence (1) kenyér (4) kertiparty (1) kifli (3) kínai (3) kipróbált (39) kocsonya (1) koktél (1) kókusz (4) konzerv (1) kovászos uborka (1) könnyű (17) köret (12) körte (7) kreatív-konyha (3) Krúdy Gyula (1) kuglóf (1) kukorica (2) kuriózum (22) laktató (3) lecsó (1) Lekvár (11) lencse (4) lepény (3) levendula (3) leves (34) linzer (1) Luca-nap (1) Lucullus (1) LÚDANYÓ-RECEPTJE (1) magyar konyha (5) máj (4) Makk Károly (2) mákos (4) malacsütés (2) málna (3) málnás-mandulás torta (1) mandula (1) Marie-Antoine Caréme (1) marokkói (5) Mazsolás-boros tészta (1) medvehagyma (1) meggy (11) meleg ital (2) méz (1) mézes (6) mézsör (1) Mikszáth Kálmán (1) Mikulás-kalács (1) mogyoró (1) Moliére (1) Mór (1) muffin (2) mustár (1) narancs (3) német (7) Netfolk (1) nyár (33) ókor (1) olasz (2) olcsó (14) ordás sütemények (1) Oreo (1) Origo (1) orosz (1) örökzöld (2) ősz (22) őszibarack (1) pácolás (1) padlizsán (1) palacsinta (6) paprika (5) paradicsom (5) perec (1) pite (3) pizza (1) pogácsa (1) Portugália (1) Provance (1) pulyka (4) rántott (1) recept (7) Receptletöltés (1) Receptneked (1) Receptvarázs (1) reggeli (22) Régimódi-receptek (18) rétes (1) rizs (5) római-konyha (2) román (1) rozmaring (1) saját írás (23) saját jegyzet (21) saját recept (14) sajt (47) saláta (21) sárgabarack (3) sárgadinnye (1) Sarokkonyha (1) savanyúság (2) sertés (11) smarni (1) Sophia Loren (1) sós (7) sörélesztő (1) spárgatök (3) Stahl Judit (1) sült tök (2) sütemény (98) sütés nélkül (10) sütőtök (5) sváb (4) svéd (1) szakácstudomány (5) szalonna (6) szárazbab (4) Szatmár-Bereg (2) szeder (1) Székelykukta (4) szendvics (3) Szeretetrehangolva (1) szilva (5) szilvalekvár (2) Szilveszter (3) szirup (1) szőlő (1) szörp (1) szűzpecsenye (1) táj-konyha (48) takarékos (2) tavasz (10) tea (2) tejes (18) tél (16) Tennesse-i leves (1) tészta (39) tésztás-zöldséges (5) tojás (4) tojásétel (10) torta (27) töpörtyűs pogácsa (1) török (2) történelem (1) Tudatosvásárló (1) turmix (1) túró (22) uborka (6) Új Szó (1) Újév (2) ünnep (18) ünnepi (23) vacsora (30) Váncsa István (1) vegán (1) vegetáriánus (1) virág (1) vitamin-forrás (1) vitaminszalon (1) Winkler (1) zabkása (1) zeller (1) zene (1) zöld dió (1) zöldbab (2) zöldborsó (2) zöldség (36) zserbó (1) zsidó (1) zsúr (1)