Főzőkanál....és kamera - Makk Károly a konyhában I.

"S ha nemcsak a fejben, de a fazékban is születik valami jó, azt meg kell osztani másokkal is."

...írta egykor Makk Károly filmrendező, kiről köztudott volt, hogy imádott barátokat hívni és megvendégelni őket. Nála nem volt ritka, hogy otthonába néhány kollégával "csak úgy" felugrott és a konyhában egy hatalmas fazék töltött káposzta várta a csapatot. Szintén "csak úgy", véletlenül.

fotó

"S ha nemcsak a fejben, de a fazékban is születik valami jó, azt meg kell osztani másokkal is."vélekedett a Makk Károly.

Nos, én is így teszek most. Megosztom a rendező első konyhai szárnypróbálgatásáról írtakat.

A konyhában táboroztunk

Sóvárgó hang a telefonban:
-Te Karcsi, mikor főzünk már valamit?
- Várj csak…most éppen mit csinálsz?
- Éhezem.


Szegény barátom. Cselekedjünk. Lássuk csak: mely irányba mutatnak a készletek? Gyors szemle a hűtőszekrényben, a zöldségtárolóban, deszkára a húst: mire kínálja magát? Ebbe nem illik a kolbász, nem elég formás – apró kockára fogom vágni. Előtte kortyintásnyi bor az alkotáshoz – s mivel a hír szárnyakon repül -, már jönnek is a barátok! Bár jönnek ők hívás nélkül is; ráadásul néhányuknak kulcsa van a lakáshoz! Csak gondolnak egyet, felugranak, letelepednek a konyhában és várnak. Engem csakis a konyhában lehet várni – ez csak természetes!


Amikor egy csöppnyi belvárosi lakásban laktam, a szobák mini méretével magyaráztuk, hogy mindig a konyhában táboroztunk. De most már igazán lenne helyünk a táncteremnek is beillő nappaliban, mégis mindig a konyhában „melegszünk”. Hiába, a lakás szíve a konyha, valahogyan mintha az egész otthon kisugárzó magja volna azáltal, hogy ott fortyog, zubog, rotyog energiánk és élvezeteink egyik fő forrása.


Eleinte egyedül főztem, motorikus alkat vagyok, képtelen arra, hogy az íróasztalnál üldögélve törjem a fejem, tétlenül gondolkodjam. Szinte öntudatlanul indultam a konyhába, úgy 15 évvel ezelőtt, egészen egyszerű ételt ütöttem össze, miközben ez forgatókönyvön járt az eszem. Ráébredtem, hogy főzés közben remekül tudok elmélkedni. Miközben tisztítom a zöldséget, darabolom a krumplit, vigyázok a sültre – végiggondolom a dolgaimat. S ha nemcsak a fejben, de a fazékban is születik valami jó, azt meg kell osztani másokkal is. Így szoktak be a konyhába a barátaim – együtt vagyunk, beszélgetünk és főzünk.

Örkény István

Klasszikussá vált esetünk Örkény Istvánnal, még azokból az időkből, amikor mindennek neveztek bennünket, csak éppen híres és sikeres embernek nem. Felhívott engem Pista, hogy kapott egy őzgerincet. a feladat világos: vadast fogunk készíteni.

Egyikünk sem látott még életében nyers vadhúst, arról azután végképp fogalmunk sem volt, hogyan kell elkészíteni. Örkény Pista önbizalmával nem volt semmi baj: gyógyszerész és vegyész képesítésében bízva, tele volt ötletekkel. Bennem azonban ott lappangott a gyanakvás. A röpködő vegyjelek és bonyolult analízisek talán nem vezetnek a vadas mártás feltétlen sikeréhez. Így aztán közvélemény kutatásba kezdtünk: felhívtunk néhány ismerőst, majd végül Bacsó Péter csodálatos nagymamáját, aki aztán megnyugtató mederbe terelte az ügyet. Nekiláttunk – és hiszek-e, vagy sem - két nap múlva elkészült a vadas. Igazán, háromszor öntöttük ki és háromszor kezdtünk újra az alapanyagok előkészítéséhez és a burgonyafánk első variációi szintén ehetetlennek bizonyultak.

De nem adtuk fel! Akkoriban még bőven volt időnk – elemi programnak számított az őzgerinc előállítása. Amikor végre elkészült, újabb gond előtt álltunk: kit hívjunk meg? Aki ráért és önjelölt fogyasztó volt, az nekünk nem tetszett. akit szívesen láttunk volna, éppen nem ért rá – de azért végül csal elfogyott és kellő méltatásban részesült életünk első nagy koprodukciója.


Koprodukcióban készülnek a vacsorák is – művészi improvizációnak nevezném, ha nem félnék a nagyképűségtől. Mert már a nyersanyagok láttán megkezdődik az ötlet- és kívánságparádé: tűzdeljük-é a húst, vagy sem, milyen legyen a körítés, a mártás?...



Folytatás később, melyben szerepet kap további két kedves barát…

A vadas őzgerinc receptje

 4 személy részére:

1,5 kg őzgerinc

10 dkg füstölt szalonna

3 evőkanál étolaj

2 dkg zsír,

1 dl vörösbor

1 fej fokhagyma

2 fej vöröshagyma

20 dkg sárgarépa, 

10 dkg gyökér, 

4 dkg liszt,

2 dl tejföl, 

1 citrom, 

cukor, 

só, bors, babérlevél,

borókabogyó ízlés szerint.

Készítése:

Főzés előtt egy nappal a húst bepácoljuk, előtte hártyáitól megtisztítjuk, ecetes vízzel leforrázuk, a szalonnával megtűzdeljük. A pácolás egyszerű. Enyhén sózzuk, borsozzuk, olajjal bekenjük, öntünk rá 1 dl vörösbort, majd fóliával fedve hideg helyen tároljuk.

Másnap az olajban megpirítjuk a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, vöröshagymával, babérlevéllel, citromlével, fokhagymával, kevés vízzel felforraljuk és ebben pároljuk meg a gerincet.

Mikor a hús puha, kiemeljük és félretesszük. A zöldségeket a lével együtt mixeljük.
2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítünk, evvel sűrítjük a zöldséglevet,szükség szerint citromlével után ízesítjük és kevés mustárral pikáns ízűre finomítjuk. Ezután már csak a tejfölözés marad hátra.

A felszeletelt gerincet ebben a mártásban még pár percig együtt rotyogtatjuk.
Zsemlegombóccal tálaljuk.




/ a fotó illusztráció innen/




Makk Károly remekműve megunhatatlan. A Liliomfi c.1954-ben készült vígjátékában

 

Darvas Iván, Ruttkai Éva, Soós Imre, Tompa Sándor, Dayka Margit, Balázs Samu, Krencsey Marianne és a többiek

felejthetetlen alakításában gyönyörködve az ember nosztalgiával gondol a régi konyhák idilli, hangulatos világára.

Többet róla itt


Forrás: ősrégi Magyar Konyha magazin/saját