KÜLÖNLEGES NYÁRESTI PARTI - MALACSÜTÉSSEL!

IGAZÁN KELLEMES ÉLMÉNY A NYÁRI KERTI PARTI. BARÁTI TÁRSASÁGGAL, CSALÁDDAL EGY LAMPIONOKKAL, FÁKLYÁKKAL, VAGY GYERTYÁKKAL HANGULATOSRA VILÁGÍTOTT TERASZON. VAGY A  KERT EGY CSENDES SZEGLETÉBEN, CSILLAGFÉNYNÉL, ESETLEG LOBOGÓ TŰZ MELLETT. EZ BIZONY CSÁBÍTÓ. AKI MÁR PRÓBÁLTA, BIZTOSAN ÚJRA ÁT SZERETNÉ ÉLNI. DE MIÉRT NE PRÓBÁLNÁNK EGY RENDHAGYÓ VÁLTOZATÁT? MONDJUK SÜSSÜNK MALACOT, SZÁRNYAST?


EHHEZ A PROJEKTHEZ KÍNÁLOK MOST JÓL HASZNOSÍTHATÓ LEÍRÁST, KÉPEKKEL.

FIGYELEM! A SÜLT MALAC MÉRETÉHEZ SZÜKSÉGES A MEGFELELŐ SZÁMÚ VENDÉGSEREG!

MALACSÜTÉS A SZABADBAN

A malacsütés nem való mindenkinek. Nem is gondolnánk, mennyi időt, pénzt és előkészületet igényel egy egész sertés elkészítése. Aki elég bátor hozzá, hogy belefogjon, biztos, hogy hosszú távú élményekkel fog gazdagodni. A vendégek le lesznek nyűgözve és ízlelőbimbóink sem járnak rosszul. Felejthetetlen élményt nyújt a malacsütés, így szinte bármilyen rendezvényen készülhetünk malacsülttel. A barnára sült, ropogós bőr gyönyörű és finom. Minden érzékünket megbabonázza.

FOTÓ

De mégis, hogyan lássunk hozzá? Hogyan kezdjünk bele a tervezésbe, majd a kivitelezésbe? Nincs ok az aggodalomra, ebben a cikkben minden szükséges információt megtalálunk, az eszközöktől a receptekig.

HOGYAN SÜSSÜNK MEG EGÉSZBEN EGY MALACOT?  – AZ ALAPOK

Valószínűleg mindenki tisztában van vele, hogy egy állatot egészben megsütni a legnehezebb. Rengeteg időt és erőfeszítést igényel, de a kemény munka megéri. Mivel minden sertés, nyárs és recept különböző, a végeredmény sem lesz soha egyforma. Minél többet gyakorlunk, annál tökéletesebb lesz a végeredmény.
Természetesen, vannak alapszabályok és irányelvek, amik segítségünkre lehetnek.

- Találjunk egy megfelelő sertést vagy szopós malacot! – Nem minden országban/régióban olyan könnyű beszerezni egy egész malacot. Ha nincs ötletünk, menjünk be a legközelebbi henteshez, ő biztosan tud segíteni.

- Alkalmas sütőeszköz – Nincs malacsütés nyárs nélkül. Sült malac pedig nincs tűz nélkül. Tüzet rakhatunk bármilyen keményebb fából vagy szénből.

Többféle grillezőt, nyársat is használhatunk. Ha faszén felett szeretnénk megsütni a malacot, akkor tegyünk alá egy fém lapot. Ezután locsoljuk meg a szenet egy kis grillfolyadékkal és kész is a tűzhely.  A másik lehetőség, hogy kiásunk egy sekély gödröt és abba tesszük a tűzifát, amit jó magasra halmozunk. Meggyújtjuk és addig égetjük, amíg parázs nem lesz belőle, s csak ekkor kezdjük el a grillezést.

Egy olyan nagy sertést, mint amit a képen láthatunk, soha nem szabad közvetlenül a tűz fölé rakni, mert akkor hirtelen megég a bőre, mi azonban azt szeretnénk, hogy jól átsüljön mindenhol. Jókora tűztérre lesz szükség, amit érdemes széthúzni, hogy szép lassan, több óra alatt süljön meg a hús. Szigorúan csak parázs fölött grillezzünk, ne tegyük a malacot nyílt láng fölé!

Egy hőmérő segítségével sütés közben könnyedén ellenőrizhetjük, hogy a malac mindenhol egyenletesen sül-e. A legnehezebben a comb és a lapocka sül át, ahol vastag a hús.

- Kötözés – Ahhoz, hogy megfelelő végeredményt kapjunk, át kell kötöznünk a sertést. E nélkül a sült hús beleeshet a parázsba. A nyers hús hiába tűnik úgy, hogy soha nem fog leesni magától, sütés közben a szövetek megpuhulnak és könnyebben elválhatnak a csonttól. Kb. 15 cm-es közökkel kötözzük végig a sertést. A lábakat és a fejet különösen jól rögzítsük a nyárshoz. A fűszerezés és töltés után varrjuk össze a testüreget is.

- Pácolás – A sertés, különösen, ha nagy állatról van szó, a hús belső rétegeinél ízetlen és száraz maradhat. Ezért tesszük jól, ha sütés előtt bepácoljuk a malacot. A méretek miatt elég körülményes lehet a pácolás, mert nem tud a páclé kellő mélységig lejutni a húsba. Ha viszontbeszerzünk egy ún. húsinjekciót, akkor azzal könnyedén bejuttathatjuk az ízesítőket a hús mélységeibe.

- Receptek – Ha valaki egy kicsit jobban beleássa magát a malacsütésbe, hamar rá fog jönni, hogy megannyi recept és eljárás létezik. Eltérő okból, de mindegyik helytálló. Próbáljunk olyan receptet keresni, ami a személyes ízlésünkkel van összhangban. Az én egyik alapelvem az, hogy minél nagyobb a sertés, annál inkább szükség van a pácolásra, hogy a legjobb ízhatást hozhassuk ki az alapanyagból. Egy nagyobb sertést egy éjszakán keresztül szoktam pácolni, ennél nem tovább, így minden íz és nedvesség bejut a húsba. A kis sertések sokkal puhábbak és amúgy is ízletesek, de a megfelelő fűszerezéssel vagy pácolással határozottan pozitív eredményt érhetünk el.

- Locsolgatás – Sütés közben mindig emlékezz rá, hogy a végtermék legjobb része a gyönyörűen karamellizálódott, ropogós bőr. Nagyon szép látvány, és kiváltképp ízletes. Ha gyakran locsolgatjuk a sertést sütés közben, akkor az elősegíti a bőr megfelelő textúrájának és ízének létrejöttét. Sőt, nem engedi kiszáradni a bőrt.

A NYÁRS VÁSÁRLÁSA, ÉPÍTÉSE ÉS HASZNÁLATA

Csodálatos dolog nyárson sütni malacot. A látvány és az illatok fantasztikusak. A munkához szükségünk lesz egy nyársa, ami megtartja a sertés súlyát, s amin az előkészített hús gyönyörűen ropogósra sül az izzó szén vagy parázsló fa fölött. A kiválasztott malactól függ a sütőeszköz. Nem mindegy, hogy 5 kilós kismalacot vagy 100 kilós sertést akarunk sütni. Több berendezés közül választhatunk.

- Nyárs egész malachoz – Az egyik legkönnyebb és legelterjedtebb berendezés a nyárs, amit külön erre a feladatra fejlesztettek ki. A fenti képen látható modellt kifejezetten arra tervezték, hogy egész sertést, kecskét vagy bárányt megsüthessünk rajta. 100 kilogrammos terhelhetőségével tökéletesen helyt áll egy nagyobb állat sütésekor.
Az ilyen nyárs ideális a malacsütéshez, hiszen úgy tervezték, hogy ellenálljon a hőnek és terhelésnek. Mozgatható, így mindig oda állíthatjuk, ahol éppen tüzet raktunk. Ha rendszeresen szeretnénk malacot sütni, érdemes beruházni egy ilyen nyársba.

- Kisebb nyársak – A kisebb sültekhez, például a 10 kiló alatti szopós malachoz egy szerényebb nyárs is elég lesz. A képen látható nyársak 10-12 kilogramm teherbírásúak, tehát könnyedén megtartanak egy kismalacot. A nyársat tehetjük kisebb tűzrakás fölé, amit a kertben állítunk fel, sőt, egy külön beszerezhető grillmotorral nem kell ott állnunk a tűz mellett és forgatni a nyársat. Természetesen kisebb húsokhoz, például szárnyasokhoz is kitűnő.

- Házi készítésű nyárs – Természetesen ez a legolcsóbb megoldás, de egy házi készítésű nyársnál elég sok dolgot kell figyelembe vennünk. Először is segítőre lesz szükségünk a munka kivitelezéséhez. Egy fejlett malac kb. 50 kilótól indul, szóval a leendő szerkezetnek minimum ezt a súlyt kell megbírnia. Míg egy szopós malac 5-10 kilót nyom, addig egy nagyobb sertéshez szilárd szerkezetre lesz szükségünk. A legideálisabb, ha összehegesztjük az fémszerkezetet, amit aztán odavihetünk, ahová szeretnénk. Ha te, vagy egy környezetedben élő tud hegeszteni, akkor természetesen egyszerű dolgod lesz.

Láttam már olyan házi nyársat is, amit már meglévő, ház körül fellelhető elemekből raktak össze. Végül is csak két lábra és egy hosszú nyársra van szükség, nem túl bonyolult. Az egyik ismerősöm például két régi súlyzótartóból csinált lábakat, erre fektette fel a nyársat, amit egy régi mosógép motorral hajtott meg. Nem volt valami tetszetős szerkezet, de annál tökéletesebben működött és gyönyörűen meg lehet vele sütni egy nagyobb sertést vagy bárányt.

EGY NAGYOBB SERTÉS EGÉSZBEN SÜTÉSE

Csodálatos dolog megsütni egy malacot egészben, de rengeteg feladattal jár. Elég nagy állat, így nem könnyű vele a munka, szóval speciális berendezésekre, technikákra van szükség. Lehet, hogy az alapokat ismered, ebben a részben részletesen is megismertetünk az előkészítési, majd a sütési folyamattal.

Néhány dolog, amit érdemes átgondolni, ha egész malacot akarsz sütni:

Hívd meg néhány barátodat!
Ez lehet, hogy nyilvánvalóan hangzik, mégis sokan nem gondolnak bele, hogy mennyi hús van egy egész sertésen. Jobb, ha nem tervezel malacsütést család és barátok nélkül, akik az elkészítésben és az elfogyasztásban is segítenek. Hidd el, nagyon rossz, amikor senki nem eszi meg a húst és ki kell dobni.

A malacnyárs

1. Egy szopós malac általában 12 kiló alatt van, egy kifejlett sertés pedig 50 kilótól indul. Amiket látunk a tévében vagy rendezvényeken, azok általában 15-30 kilósak, a kifejlett állatok viszont az 50-100 kilót is elérhetik. Emiatt nagyon erős és strapabíró berendezésre lesz szükségünk, mellyel biztonságosan és lassan forgathatjuk a malacot.

2. Miért kell nyársra húzni és forgatni? Olyan nagy mennyiségű húsról van szó, hogy ha azt a tűzre raknánk, az egyik oldala megégne és ropogós lenne, míg a másik oldala nyers maradna. Mint egy sima szelet húsnál: ahhoz, hogy jól átsüljön, meg kell forgatnod. Persze nem olyan egyszerű megforgatni egy 100 kilós sertést, mint egy húspogácsát, ezért van szükség a forgó nyársra.

3. Ha készen vásároljuk a nyársat, mindig győződjünk meg róla, hogy teherbírása nagyobb, mint a sütni kívánt malacunk súlya.

Egész malac vásárlása

1. Jól tervezd meg a malacsütés időpontját, hogy frissen vágott sertést tudj a nyársra húzni.

2. Beszélj a helyi hentessel, valószínűleg ő tud a legtöbbet segíteni ez ügyben.

3. Amikor egész sertést vásárolsz, győződj meg róla, hogy frissen, nem pedig fagyasztva érkezik hozzád. Ha fagyasztottat vásárolnál, akkor meg kell várnod, míg teljesen kiolvad. Ez a sertés méretétől függően legalább 48 órát vesz igénybe. Ha pedig még pácolni is szeretnéd, akkor az plusz egy napot jelent, erre készülj fel.

4. Azt is kérdezd meg, hogy milyen állapotban fogod megkapni a sertést. Általában konyhakészen, perzselve és kizsigerelve érkezik. Ha még sincs így előkészítve, azt neked vagy egy hozzáértőnek kell megcsinálnia.

A sertés előkészítése: áztatás, pácolás és injektálás

1. Egy egész malacot mindenképp ízesíteni kell. Ha csak odadobjuk és megsütjük, semmilyen íze lesz.

2. Sok-sok recept áll rendelkezésünkre, de én az áztatást ajánlom. Sós vízbe áztatjuk a sertést, hogy megpuhuljon a hús, és hogy az izomszövetekben elég nedvesség maradjon. Ez segít jóízűvé és szaftossá tenni a sertést. Nem fog kiszáradni vagy megkeményedni.

3. Rengeteg áztatási és pácolási keverék van. Az egyik kedvencem az almaecetes pácolás (3. recept), amit egyébként pecsenyéhez szoktam használni, de kiválóan működik egész sertésnél is. Az alma íze és édessége nagyon jól kiegészíti a sertéshús natúr ízét. Ha még több ízt szeretnék, adok a páchoz egy kis fűszert, hagymát, citromot, narancsot és erős paprikát.

A sertés előkészítése: kötözés

1. A sertés megfelelő átkötözése elengedhetetlen. Ahogy sül a malac, egyre jobban megpuhul, a szövetek meglazulnak és leesnek a csontról. Az eredmény? Az egész sertés beleesik a tűzbe. Ezért kell nagyon keményen odakötözni a nyárshoz.

2. Általában a lábak között húzzuk nyársra az állatot, úgy, hogy a nyárs másik vége a szájüregben legyen. 15 centiméteres távolsággal kötözzük (öltjük) oda a sertés gerincét a nyárshoz. Mindenképpen erős madzagot vagy huzalt használjunk. A kilógó, felesleges madzagot vágjuk le, nehogy megégjen.

3. A lábakra, a medencére, a lapockára és a fejre különösen ügyeljünk. Ezeket a részeket rögzítsük a legjobban.

4. Íme, néhány szemléletes fotó a sertés helyes kötözéséről:

Lassú sütés

1. Az egész malac sütése hosszú időt vesz igénybe, szóval ne siettessük a folyamatot. Ha gyorsan készítjük el, a bőr megég, a hús pedig kiszárad. Kb. 120°C körüli hőmérsékleten kell sütnünk a sertést, ekkor lesz ideális az állaga.

2. Mérettől és sütési hőmérséklettől függően 4-24 órát vehet igénybe egy sertés nyárson való megsütése. Szóval készülj fel rá rendesen.

3. Ha úgy gondolod, kész van a hús, dugj bele egy hőmérőt és nézd meg, hogy a legmélyebb elérhető ponton hány fokot mutat a hőmérő (a comb és a lapocka sül meg utoljára). A 71-74 °C körüli hőmérséklet ideális.

Locsolás

1. A sütés közbeni locsolgatás szép vastag, sötét színű karamellizált réteget hoz létre a sült hús felületén. Továbbá segít megóvni a bőrt és a húst a kiszáradástól.

2. Sütés során gyakran locsolgassuk a sertést, főleg ha látjuk, hogy kezd kiszáradni.

3. A locsoló öntetet rengeteg alapanyagból készíthetjük. Például olívaolajból, borból, gyümölcsléből, fűszerekből és citromléből. Még egy kis mézet vagy cukrot is adhatunk a keverékhez, hogy elősegítsük a karamellizációt. Viszont figyeljünk rá oda, hogy ne kerüljön bele túl sok cukor, mert akkor megég a felület. A cél a karamellizáció, nem pedig a szenesedés.

EGY SZOPÓS MALAC EGÉSZBEN SÜTÉSE

A sült szopós malac szinte minden étkezési kultúrában jelen van. Sok ünnep és összejövetel szimbolikus étele a sült malac. Hazánkban például szilveszterkor szokás szopós malacot sütni. Küllemük mellett nagyon puha és ízletes húsuk van. 

A kismalac befér egy sütőbe is, de az igazán finom sülteket csak szabad tűzön tudjuk elkészíteni. Ha egy kifejlett, egész sertéshez nem tudunk elég embert összecsődíteni, akkor jó alternatíva lehet a kismalac. Sőt, megkockáztatom, sokkal puhább és ízletesebb a húsa is.

Hasonlóképp kell elkészíteni, mint a kifejlett példányt, viszont van néhány különbség, amit érdemes megjegyeznünk. Ezeket soroltam fel itt, egyébként a kifejlett sertésre vonatkozó irányelvek a mérvadóak.

Tanácsok egy szopós malac megsütéséhez:

Hol és hogyan szerezzünk be egész kismalacot? 

- Ugyanúgy, mint a kifejlett példánynál, itt is érdemes a hentestől érdeklődni, biztosan tud segíteni. 

- A szopós malac viszont nem kapható egész évben, inkább csak tavasszal és nyáron. Mivel a fiatal malacok kicsik, így kilónkénti áruk magasabb lehet, mint egy kifejlett sertésé.

- Tartsuk észben azt is, hogy a szopós malac kifejezés mást és mást jelent az embereknek. Az igazi szopós malac az, ami még valóban anyatejjel táplálkozik. Súlya 5-10 kg lehet. Viszont vannak olyan hentesek, akik az ennél nagyobb sertést is szopós malacként árulják. Légy tehát figyelmes és jól nézd meg, hogy mit veszel.

Sütési technika: Nyárs vagy grill

- Mivel a szopós malac aprócska jószág, sokan úgy döntenek, hogy grillen sütik meg. Több okból sem gondolom ezt helyénvalónak. Egyrészt, ahhoz, hogy egy egész malacot tökéletesen megsüthessünk, relatíve alacsony és indirekt hőforrásra van szükségünk, hogy lassan süljön át a hús, a bőr pedig ropogós legyen. Ezzel szemben a grillen a magas hőmérséklet gyorsan megégeti a bőrt, a hús pedig nyers marad. A legtöbb grill, kivéve a nagyon nagy gáz grilleket nem elég nagyok, hogy egy egész kismalacot meg tudjunk bennük sütni. Még ha be tudunk szerezni elég nagy sütőt, akkor sem tudjunk kellő intenzitással forgatni a húst ahhoz, hogy mindenhol egyenletesen átsüljön. Egy forró, egész állatot sokkal nehezebb megforgatni, mint gondolnánk. Ha meg akarjuk óvni a karjainkat a sérülésektől, inkább ne süssünk grillen egész szopós malacot. 

- Azt javaslom, inkább nyárson süsd meg az állatot, amit faparázson vagy izzó szénen készítesz el. Lehet, hogy körülményesebb és drágább venni egy nyársat, mikor ott lenne a sütő, de hidd el, megéri a befektetést. Sokkal jobban átsült, szaftos és puha hús lesz a jutalmad a befektetésért. Egyébként pedig egy nyársat később más hús grillezésére is felhasználhatsz.

Receptek és elkészítés: pácolni vagy nem pácolni?

- Egy szopós malac húsa sokkal puhább és gyengébb, mint egy kifejlett sertésé, így nem igényel olyan agresszív fűszerezési eljárást. Természetesen, minél jobban előkészítjük a húst, minél jobban befűszerezzük, annál finomabb lesz. Erősen ajánlom, hogy készítsünk pácot a malacnak, fűszerek, zöldségek és gyümölcsök felhasználásával (1. és 2. recept). De nagyon jó eredményt érhetünk el, ha a sütés előtti napon kívül és belül is bedörzsöljük az állatot durva sóval, amit közvetlenül a sütés előtt lesöpörhetünk róla. Hasonlít a sós vizes áztatáshoz, ugyanolyan puha, szaftos és gazdag lesz a hús. 

- Az elkészítés további része hasonló más nagyobb sültekhez. Ugyanúgy, mint a kifejlett állatnál, itt is ügyeljünk a megfelelő rögzítésre. A sütés során rendszeresen locsoljuk meg, hogy szép, barna bőrt kapjunk. Ez nem csak a külsejének, hanem az ízének is jót fog tenni, hiszen nem fog kiszáradni.

Sok sikert a munkához!

Forrás:firepit-and-grilling-guru/hejszakács.hu

Fordította: Kovács-Kígyós Adrienn