Három fogás a hagyományos karácsonyi étkek jegyében. A receptek egy régi, kétszáz éves szakácskönyvből származnak. Aki szívesen kalandozik az időben és kedvtelve próbálkozik egzotikus, régi receptekkel, annak jó szívvel ajánlom az alábbi három, jellegzetesen karácsonyi fogást.
Indítsunk levessel:
Borleves
„Egy meszely fejér bort 1/3 friss vízzel forralj fel, vess belé citromhéjat, szerecsendió-virágot, sáfránt, osztán nádmézeld meg. Két tojás sárgáját verd fel édes tejfellel(tejszín), egy kis írós vajat vess közibe, és ereszd fel a borral, és egy fazékból másikba jó magosra emelvén töltögesd, mintha hűteni akarnád, tedd tűzhöz, és egy kis forrat után pirított zsemlyeszeletekre töltsd, ’s add fel jó melegen.”
A folytatás lehet töltött káposzta, hal. De lehet mindkettő, bár igen laktató fogások, nem árt az óvatosság!
.jpg)
Szárma, vagyis töltött káposzta
„Kérj kolbászba vagy töltött káposztába való tehénhúst, fejtsd le róla az ereket ’s kékes bőrt, ’s vágd igen apróra, vágj külön jóféle szalonnát hozzá apróra, végy rizskását egy marokkal, mosd meg, ’s egyvelítsd a vágott hús és szalonna közé, sózd és borsozd meg illendően. Üss reá két egész tojást és keverd jól öszve. A savanyú fejes káposztának a leveleiről metéld le a vastagabb szárát, és mindegyikbe tégy annyit, mennyit a töltelékből, hajtogasd szépen öszve. Ha ez elkészült, egy-két egész fej káposztát metélj hozzá szeletekre, ebből rakj egy marokkal a fazék fenekére, erre négy-öt takartot, född be metélt káposztával és 15 egész szelíd borsot hints hegyibe. Tégy reá egy-két szelet szalonnát, és így a takarttal ’s a káposztával együtt soronként, ’s szelíd borssal ’s szalonnával töltsd meg a fazokat, de ne feszesen, hogy a főzés közt könnyen lehessen felrázni. Osztán töltsd fel jó tehénhúslévvel, ha jól megfőtt, rántsd be, ’s sárfányozd meg, ’s melegen add fel.”
Savanyú káposzta hallal
„Főzd meg sós vízben a csukát, ha megfőtt, szedd le a húsát a csontjairól, szálonként, ’s oszd apró lapos szeletekre, ’s hányd forró vajra, melyben előbb vereshagymát futtattál meg, ’s a vereshagymával együtt pirítsd meg, főzz azomban savanyú káposztát ikrával, ha van, ha nincs ikrád, búzadarát vajon ránts meg, és pirosan rakd a káposztába, rántsd be, mint böjti napon szokás, a rántás után hagyd, főjön. Ha megfőtt, egy más lábosnak a fenekére tégy káposztábúl egy sort, más sort pedig a vajon futtatott halból, borsozd egy kevessé meg, ismét egy sor káposztát, ’s ismét egy sor halat, borsot, és így a káposztát egyvelíts öszve a hallal, ’s valahányszor a halat megborsozod, mindenkor egy kevés vajat is, és savanyú tejfelt tölts reá, és így tetézd meg a lábost, és futtasd meg izzó tűzön, hogy pedig alul meg ne égjen, a lábos fenekét vajjal kikenheted. Ha a káposzta nem elegendőképpen sós, sózd meg illendően midőn azt főzöd. Ha egész tíz-tizenöt szem borsot raksz a káposzta közé midőn tűzhöz teszed, annál jobb ízű lészen, midőn kitálalod, ha tehát egészen a lábosból fordítsd egy tálba, ’s úgy add fel melegen.”(ui: csuka helyett ponty megfelelő)
Bónusz: saját recept!
Édesanyám kedvelt ünnepi levese volt a hideg szilvaleves. Ez az egyszerű fogás mintegy megalapozta a komolyabb, testesebb esti lakomát. Így nevezhetjük akár előételnek. Kis kompótos tálkában, egyszerre keveset volt szokás ebből enni. Az ízére ma is tökéletesen emlékszem. Ezután legtöbbször rántott halat ettünk, sült almával, sült krumplival, végül az elmaradhatatlan kalács zárta a karácsonyesti menüt. Volt, hogy borlevest kínált Mama a szilva helyett. A szilvalevest nem egyszer Húsvétkor is elkészítette, akkor kihagyta a tejszínt és a vajat.
Könnyű szilvaleves
Ehhez két, három maréknyi aszalt szilvát, csapott mokkáskanálnyi fahéjat, kevés citromhéjat (kb egy közepes citromról egy csíknyi sárga héjat hosszában lemetszünk) négy jó kanál kristálycukrot, csipetnyi sót, három evőkanálnyi tejszínt, két kanálnyi lisztet, teáskanálnyi vajat, egy dl fehér, muskotályos bort veszünk.
A jól megmosott aszalt szilvát egy liter vízben, a cukorral, fahéjjal, citromhéjjal, csipet sóval, borral feltesszük főni. Amikor teljesen puhára főtt, a lisztet (vagy keményítőt) simára keverjük a tejszínnel és ezzel a levest behabarjuk. A vajat csak úgy simán a fővő levesbe tesszük, jól kiforraljuk és akár hidegen, akár langyosan tálaljuk.
Forrás:Alinea/Simai Kristóf könyve
Szilvaleves: saját recept
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése