Beszélgetés a magyar gasztronómia egyik nagyasszonyával

Egy legendás szakácsnővel, rovatvezetővel készült beszélgetést ajánlok, aki a hétköznapi, magyar konyhát, annak minden sokszínűségét népszerűsítette évtizedeken át. F. Nagy Angéla mesél életéről varázslatosan...

Mottó: "Amikor férjhez mentem, odaálltam az apám elé, hogy adjon nekem tanácsot. Mire ő gondolkodott kicsit, és azt mond­ta: ide figyelj, ha valamit kérsz a férjedtől, soha ne vacsora előtt kérd, hanem egy jó vacsora vagy ebéd után. Éhes férfitól soha ne kérj semmit"

"Nemzedékek nőttek fel a szakácskönyvein - aki "a Horváth Ilonából" tanult főzni, az is. És ez csak egy a számtalan titok közül, ami övezi. Jó házból való úrilány, világcsavargó kalandornő, szegénységet és gazdagságot is stílusosan megélő írófeleség, a hazai gasztronómia nagyasszonya, a Magyar Konyha legendás főszerkesztője: F. Nagy Angéla.

- Még nem tudott főzni, amikor afféle Angolkisasszonyoknál nevelkedett bál­királynőként 1948-ban férjhez ment Ör­kény Istvánhoz.
- Anyám nem tudott főzni, viszont úgy gondolta, hogy a gyereket meg kell taníta­ni, és 13 éves koromban azt mondta: ezen­túl minden csütörtökön kimész a konyhá­ba, és a szakácsnővel együtt elkészíted az ebédet. Kicsit gondolkoztam, majd meg­kérdeztem: azt főzhetek, amit akarok? Anyám halál boldog volt, hogy nincs vita, én meg tudtam, hogy egy étel van, amit úgy utál, hogy kirázza tőle a hideg, ez pe­dig a lecsó. Amikor a harmadik csütörtö­kön is lecsót raktam elé, kitiltott a kony­hából. Az Örkény anyósomtól viszont kaptam nászajándékba egy bentlakásos szakácsnőt. Az Andrássy úton laktunk, és hozzánk jártak át ebédelni a Szépművé­szeti Múzeumból, de rendszeres vacsora­vendégünk volt Déry Tibor, Karinthy Cini, Devecseri Gábor vagy Németh Andor, Jó­zsef Attila egykori mentora is. Rengetegen jártak hozzánk. Az ebédeknek híre ment, és Matildot egy év után jó pénzért átcsá­bították a szomszédos jugoszláv nagykövetségre. Ottmaradtam egy ínyenc férjjel és egy újszülöttel, s elkezdtem lépésről lé­pésre megtanulni főzni.
- Mi volt az első lépés?
- Bementem például a henteshez, és megvettem azt a húst, ami ott volt. Egy hét múlva megint bementem, körülnéz­tem, és megkérdeztem: árulja már el, miért más színű ma a hús? Azt mondja, azért, mert ez most nem disznó, hanem marha. Borjút tudtam csinálni, mert az én tüneményes anyósom beszervezett egy vasutast, aki minden héten hozott vala­honnan vidékről - jobb volt nem tudni, honnan - négy kiló borjúhúst, amit igaz­ságosan megfelezett velem. Hetvenéves korában kivándorolt Dél-Amerikába a lá­nyához, de mi azután is leveleztünk. Meg­írtam neki, hogy elváltam a fiától, mire ő visszaírt, hogy teljesen megérti.



- Miért váltak el?
- A zseniket olvasgatni kell, nem velük élni.
- Igaz, hogy a Magyar Nemzethez azért dugta be Örkény, hogy lefoglalja?
- Hisztériás rohamokat kaptam! Zokogva rohangásztam és üvöltöztem, hogy sem­mire nem vagyok jó, megfőzöm az ebé­det, megeszik, kimosom a pelenkát, te­lepakolják... Épp itt ült Boldizsár Iván, a Magyar Nemzet főszerkesztője, a má­sik fotelben pedig a férjem, és csak néz­tek. Aztán Boldizsár megkérdezte Örkény­től azon a brummogós hangján: tud már főzni? Mire Örkény: tud. Na, ha megtaní­tod írni, adok neki állást. Kitalálták ne­kem, hogy minden cikk bevezetője valami gasztrotörténeti sztori legyen öt sorban: hogy került a hagyma Magyarországra, mi hogy honosodott meg, és utána jöj­jön négy-öt recept. Elkezdtem a Széché­nyi könyvtárban kitanulni a szakmát.
- Itt a könyvespolcon megtalálható az összes fontos gasztrotörténeti mű Jókaitól Czifrayn át az Ínyesmesterig, s mind első kiadás. Angol és olasz munkák, Ju­lia Child legendás szakácskönyve vagy a Larousse Gastronomique franciául.
- Egyszer írom kellett egy tanulmányt a reprint kiadásokról, és elégedetten állapí­tottam meg, hogy hárommal több könyv van meg nekem, mint a Széchényi könyv­tárnak. Amikor megírtam az első cikke­met, odaadtam Örkénynek, ő kijavította - ne tudja meg, hogy nézett ki. A máso­dikat is átjavította, de amikor a harmadi­kat is "telefirkálta", akkor megint elkezd­tem sírni. Örkény egy szót sem szólt, csak odament az íróasztalához, kihúzott egy fiókot, és kivett belőle egy novellát, ami pont így volt átjavítva. Szörnyen nézett ki. Azt mondta: "Tudod, ki javította ezt ki ne­kem? József Attila. Hát így bőgj."

- Miért pont gasztronómiával kezdett foglalkozni, mint más "elnyomott" írófe­leségek, Móra Ferenc vagy Mészöly Mik­lós hitvese, Polcz Alaine?
- Írtam mást is. Otthon, Pesterzsébeten 600 négyszögöles ősparkunk volt, tudok kertészkedni, értek a lakberendezéshez, jó érzékem van az öltözködéshez, varrok, horgolok - jól nevelt úrilányként sok min­dent tudtam. Az ostrom alatt a pincében egy blézert kötögettem, miközben a bom­bák potyogtak. De Örkény azt mondta, ne kapjak bele mindenbe. "Egyet válassz ki, de azt tudd jobban, mint más."
- A recept is egyperces novella?
- A mai napig senki nem írja azt, hogy "csokor" petrezselyem, azt írják, hogy csomó. Pedig az csokor! Egy szelet húst "befektetünk" a lábosba, ha kockákra vá­gom, akkor "berakom", ha apróbbra, ak­kor "beszórom". A túrót, sajtot, dióbelet "rámorzsáljuk" az étel tetejére. A magyar nyelv borzasztóan gazdag, a mozdulatot mindig a hozzá illő igével fejezzük ki.
- Örkényék a hadifogságban is recepte­ket meséltek esténként a priccsen. Nem lettek ettől még éhesebbek?
- Én sem értem, de elhiszem, hogy így volt. Más hadifogoly is ezt mesélte. Örkény ínyenc volt, és ott éheztek: a legluxusabb étel a csalánleves volt. Hortobágyi rosté­lyost, jó laktató, vastag húsokat meséltek egymásnak. Átélték az élményt, az ottho­ni ízeket, s ez pszichésen feltöltötte őket.
- Milyen recepteket kezdett közölni?
- Először is át kell gondolni, hogy kinek szólnak a receptek. Mert aki olvassa, an­nak nincs több pénze és ideje, mint ne­kem, és nem ügyesebb, mint én. Min­dig magamból kellett kiindulnom, mert én tradicionális középpolgári konyhát vittem: a nagymamám erdélyi recept­jeit, a másik nagymamám sváb étele­it. 25 évig írtam recepteket a Nők Lapjá­nak, amit Mari néni is olvasott a pusztán és a miniszterné is a Rózsadombon. En­nek nem lehetett eleget tenni. Rengeteg levelet kaptam, és volt, amelyik úgy kez­dődött, hogy hol él maga, asszonyom, a mi falunkban már három hete nincs egy szelet hús sem. Egyszer Londonból hoz­tam egy articsókát, amit csak a három­éves unokám értékelt. Ma is mindenevő, mert hároméves korban kell rászoktatni a gyerekeket a különféle ízekre. Nem lehet egyszerre írni a gazdagoknak és a szegé­nyeknek, de van egy középréteg, amelyik még megkapaszkodik valahogy. Aki meg­szokta a jót, az próbálja kevésből is oda­varázsolni. Nem mindegy, hogy az ő gye­rekeiket mire neveljük, mert olyan lesz a következő nemzedék ízlése.

- Ha népszerűsítjük a modernebb gaszt­ronómiát, akkor talán a szakmát is ki le­het mozdítani a "rántott hús - pörkölt nokedlivel" világából.
- Nem lehet. A háztartás és a szakma két különböző dolog. Két szakáccsal voltam jóban életemben, az egyik Rákóczi bácsi volt, a Rákóczi-túrós névadója. A többi ki­fejezetten gyűlölt, mert amit ők három kuktával, nyolc órában főztek, azt ne­kem itthon félóra alatt egy tűzálló tálban kellett elkészítenem. Az ízlést persze le­het fejleszteni. Harminc évvel ezelőtt vet­tem spárgát, és útközben megszólítottak, hogy mit viszek a kosaramban. Akkor el­kezdtem a spárgával foglalkozni. Ha régi, elfeledett zöldségeket, gyümölcsöket ve­szünk elő, az jó, de vajon a nagy étterme­ink miért járnak Bécsbe vásárolni? Gye­rekkorom óta nem ettem rendes hirtelen sült rostélyost, mert Magyarországon nem lehet olyan húst kapni. Angliában a steak egész más: itt nincs szívük levágni a fiatal marhát.
- Mit szól a Michelin-csillagos éttermek­hez?
- Azokra az ételekre gondol, amik nem is úgy néznek ki, mint amik? Érdekesek, de nem vágyom rájuk. Végigettem a világot, és szerencsémre a háztartások­ban is el tudtam lesni a helyi konyha fortélyait. Olaszországban nem volt pénzünk szállodára, ezért házaknál béreltünk szo­bát. Összebarátkoztam a háziasszonnyal, és láttam, hogy a buszsofőr férjének mit főz este. Nem a magyar konyha az első a világon, ez egyértelmű. Szerintem a bel­ga a legjobb, ami a francia és a magyar konyha keveréke. De mindenhol lehet jót enni. A holland gyerekek kedvenc regge­lije például a következő: egy puha kalá­csot megvajazol, ráfektetsz egy szelet sonkát, majd forró tükörtojást csúsztatsz a tetejére, és késsel-villával megeszed. Ez a hideg és a meleg csodálatos keveréke, a tojás sárgája még folyik... Néha ezt va­csorázom.
- És a nouvelle cuisine? Ami felrázta a francia konyhát?
- Mindenki meg akarja faragni a saját szobrát. Paul Bocuse is. Minden ember vi­lágtörténelmet szeretne írni - miért a sza­kácsok lennének a kivételek?



- Ezért nem érezte soha fontosnak, hogy étel legyen önről elnevezve?
- Azt akartam, hogy szeressenek és hasz­náljanak. Kétféle szakácskönyv van: az egyik, amit fölteszünk a díszpolcra, a má­sik, amit kiviszünk a konyhába. Ha el­megyek valahova, és azt látom, hogy a szakácskönyvem rongyos, pecsétes, ös­szegyűrt, nekem az a legnagyobb boldog­ság. Vagy ha a Horváth Ilonát ott találom a konyhában.
- Ezek szerint igaz a legenda, hogy Hor­váth Ilona is ön volna?
- Horváth Ilonának volt egy kicsi, régi sza­kácskönyve, és felkérték, hogy dolgozza át, modernizálja, bővítse ki négyszeresé­re. Mire ő azt mondta, hogy beteg, öreg, erre már nem vállalkozik. A baráti társa­ságból ismertem azt a szerkesztőt, aki aztán megkérdezte Ilonkát, belemegy-e abba, hogy valaki más dolgozza át a köny­vét. Ilonka beleegyezett. Egy tál friss po­gácsával fogadott minket, édes, idős néni volt, aláírta a szerződést, és két hét múl­va meghalt. Én még kaptam két példányt a könyvéből, és azt mondták, hogy azt csi­nálok vele, amit akarok. 1955-ben jelent meg az első kiadás: gyakorlatilag ez az első nagy könyvem. Több mint kétmillió példányban kelt el, ami elképesztő szám. A hétköznapi magyar konyhát csináltam meg benne.
- Nem zavarta soha, hogy más neve alatt aratott sikert?
- Ez volt az ára. Kezdő voltam, kellett a pénz, nem lehettek kifogásaim, bár a nagy hasznot az örökösök kapták.

- A Magyar Konyha című magazin hogy született?
- A Vendéglátás című lapnál dolgoztam, ami egy rémálom volt - mindennap ki­számoltam, hogy mennyi van még hát­ra a nyugdíjig -, amikor elhívtak a Magyar Konyhához főszerkesztő-helyettesnek, s miután egy év múlva meghalt a főszer­kesztő, 1978-ban gyakorlatilag rám hagy­ta a lapot. Az alapötlet az volt, hogy az asszonyokat ne csak főzni tanítsuk, ha­nem műveljük is. A receptek mellett kul­túrtörténettel, írók, költők, szobrászok életével szórakoztattuk az olvasókat. Ez a filozófia maradt 16 évig, a nyugdíjba vo­nulásomig. Néha belém kötöttek, de az Idegenforgalmi Propaganda és Kiadóvál­lalat vezérigazgatója mindig megvédett. A nagy botrányt a koronás konyháknál vártam. Kitaláltuk, hogy a királyi házak konyháiról fogunk írni, és bár eleinte hal­lani sem akartak róla, végül csak keresz­tülvittük. Beszélek németül, franciául és angolul, értek olaszul, és végre utazhat­tunk. Így jutottam el például a norvég ki­rályhoz. Fontos volt, hogy kikacsintsunk a világba, bár a hőskorban úgy készültek az ételek, hogy rendeltünk egy képet kül­földről, és kiadtuk valakinek: felejtse el a hátulján lévő receptet, és csináljon vala­mit magyar alapanyagokból, ami a képen szereplő ételre hasonlít.
- Az, hogy nemzedékek nőttek fel a könyvein, emelte a magyar gasztronó­mia színvonalát?
- Szerintem igen. Régen, ha bementél egy lakótelepi panelházba, akkor a hús­leves és a rántott hús szaga csapott meg töményen. A salátás könyvemmel úttö­rő voltam, de tudom, hogy ma már régi­módi vagyok. A Budagyöngye luxuszöld­ségesénél - ott vásárolok, mert közel van - sok olyan zöldség és gyümölcs is kapha­tó, amiről azt sem tudom, hogy micsoda.
- Azt mondják, sok kárt okozott a ma­gyar konyhának a Venesz-Túrós-féle tankönyv, amiből a szocializmus évei­ben tanultak a szakácsok.
- És még nagyobb baj volt, hogy csak azt küldték szakácsnak, akiről azt gondol­ták, hogy minden máshoz hülye. Pedig nagyon nehéz mesterség a szakácsoké.
- Az elmúlt évtizedekben hogyan vál­toztak a trendek, divatok?
- A háztartások úgy változtak, ahogy a pénztárcák. Röstellem bevallani, de pél­dául az ostrom alatt végig libasültet et­tem. Anyám előrelátóan lesütött több li­bát, beletette ötliteres üvegekbe, zsírral felöntötte - utána évtizedekig nem et­tem libahúst, annyira utáltam már a vé­gére. Az 50-es években tanultuk meg a tócsnit, a krumplifánkot, a hamis fasírtot, amiről nem veszik észre, hogy nincs ben­ne hús. Már a második, farmakológus fér­jemmel volt az életemnek egy korszaka, amikor iszonyú kevés pénzem volt, de a brüsszeli poharak és a Herendi étkészlet von Haus aus megvolt. A férjemnek flan­cos orvos barátai voltak, és hát vissza kel­lett hívni őket vendégségbe. Leterítettem egy hófehér damasztabroszt, és csinál­tam fasírtot - sok-sok zsemlével, monda­nom se kell -, de tettem bele sárgarépát meg uborkát, tehát ha szeleteltem, akkor pöttyös volt. Ezt tettem az ezüsttálra, kö­retként pedig sütöttem sós linzertésztát, amit megtöltöttem párolt zöldségekkel, és még aszpikkal is lelakkoztam. Gyönyö­rű volt! Észre sem vették, hogy sárgarépát meg fehérrépát esznek, még mondták is, hogy minek szórom a pénzt.
- És a személyes ízlése hogyan változott az évek során?

- Nyitottabb lettem. Nálunk erdélyi kony­ha volt, az Örkény-házban a nemzetkö­zi konyhába kóstoltam bele, s az utazásaim során még nemzetközibbé vált az ízlésem: a rák és a homár ma is a kedven­cem. De mindent megeszek. Az egyetlen étel, amitől lúdbőrös leszek, az a rántott borjúláb. Egyszer megettem, sőt meg is dicsértem, mert tudtam, hogy aki készí­tette, mindenét beleadta.
- Manapság miket főz?
- Tíz-tizenöt percet töltök a konyhában, nem többet, de azt megcsinálom, mert egy nap egyszer a szervezetnek szüksé­ge van meleg ételre. A Szinglik szakács­könyvét magamnak írtam, és itt már inkább a praktikum vezérelt. Veszek pél­dául csirkemellet, az alján lévő francnikat levágom - abból lesz az aprópecsenye. A melleket felszeletelem, párosával szó­jamártással bedörzsölve becsomagolom, és beteszem a mélyhűtőbe. Ebből aztán tudok csinálni natúr-, gombás vagy lecsós szeletet, bármit. Ha panírozok, akkor nem tudok fél tojást felhasználni - mit csinál­jak a másik felével? Bekeverem galuska­tésztának, beteszem egy kaviárosdoboz­ba, aztán be a mélyhűtőbe, és amikor levest főzök, akkor csak beleszaggatom. Vajat használok, nem margarint. A kacsa-és a libazsírt szeretem, disznózsírt azon­ban már nem engedek be a házamba. De például a hagymát is vajon párolom fran­cia szokás szerint. Gyümölcs mindig van itthon, meg kávé és cigaretta. Este pedig megiszom egy pohár vörösbort, az hozzá­tartozik az életemhez. Vasárnap viszem a süteményt a lányoméknak, karácsony másnapján pedig magam köré gyűjtöm a családot: tizennégyen ülünk az asztalnál.
- Befőzni szokott?
- Jókai szerint az a jó háziasszony, akire rá lehet szögezni ősszel az ajtót, és ta­vaszig nem kell hogy kijöjjön, mert ott a vendelyben a zsír és a hordóban a káposz­ta. Régen tettem el rumos meggyet, ren­geteg savanyúságot, ma már csak barack­lekvárt főzök, mert egyáltalán nem lehet jó baracklekvárt kapni. És szilvalekvárt készítek: nem főzöm, hanem sütöm. Be­leöntöm a tepsibe, megöntözöm kis ecet­tel, és fedő nélkül sütöm hat-nyolc órán át. Utána 15 percig kevergetem - olyan lesz, mint Mari néni lekvárja vidéken. A li­bamájat viszont ma már nem sütöm, ha­nem dunsztolom: beleteszem egy csa­tos üvegbe, sózva, borsozva, és ahogy a nagymamám, vízben kidunsztolom. Utá­na 350 °C-os zsírral leforrázom, ettől lesz kérge. Nagyobb lesz a máj, mint újkorá­ban, mert nem sül össze, hanem magá­ba szívja a gőzt.



- A napokban jelent meg a legújabb sza­kácskönyve, Kedvenceim címmel.
- Az ötszáz legkedvesebb receptemet vá­logattam ki, de tíz új étel is került bele. Több ezer receptet néztem át, ami mind a fejemben van; fölismerem, ha lopnak tő­lem. Nem fair, de nem szólok érte. Meríte­ni csak idegen nyelvből lehet, ám ott sem egész recepteket, csupán alapötleteket. De még ma is tanulok új dolgokat. Most jöttem rá például 83 évesen, hogy a gesz­tenyemassza összedolgozásának az a tit­ka, hogy együtt kell átnyomni a masszát és a vajat, nem külön kézzel belenyom­kodni. Meg lehet találni a jó minőségű masszát a boltokban.
- Van törzshelye?
- A legkedvesebb helyem a Róma Ételbár a Csalogány utca és a Horvát utca sarkán. Harminc éve ugyanolyan isteni koszt van, ugyanolyan olcsók az ételek. Tipikus koc­kás abroszos étterem, házias ízekkel. Se­bestyén Cicánál én még soha nem ettem rosszat, ahogy Alice-nál sem a Remízben. De rendszeresen járok a Szép Ilonkába és az Apor Vilmos téri, Nefrit nevű kínai ét­terembe is: olyan ropogós kacsamellet sehol nem kapsz, mint ott. És szoktam a McDonald'sban is enni, például rákot vagy mexikói tortillát. Van viszont szá­mos nagynevű hely, ahova nem megyek, annyira rosszat adnak.
- Igaz, hogy a férfiakat a hasukon keresztül lehet megfogni?
- Amikor férjhez mentem, odaálltam az apám elé, hogy adjon nekem tanácsot. Mire ő gondolkodott kicsit, és azt mond­ta: ide figyelj, ha valamit kérsz a férjedtől, soha ne vacsora előtt kérd, hanem egy jó vacsora vagy ebéd után. Éhes férfitól soha ne kérj semmit."

Forrás: Magyar Konyha 


F.Nagy Angéla : Szinglik szakácskönyve