Főzőkanál és kamera...Makk Károly a konyhában II.

" - Érzem, hogy itt valahol családi ízű csülökmaradéknak kell lennie!".


Makk Károly gasztronómiai kalandjainak kezdeteiről szóló írását folytatva, mindjárt a kezdő idézetről egy saját gondolat:
"családi íz" ...ételeinknek akkor lesz családi íze, ha szeretteinknek főzzük nap mint nap a déli harangszó idejére,  a iskola, munka utáni, esti vacsorákra, vagy attól válik "családi ízűvé" egy étel, mert mindannyiunknak valamilyen emléke fűződik egy tál gőzölgő csülkös bableveshez, illatos gulyáshoz? Valami ismerős, kellemes, meleg érzések járják át az embert ha egy illatot, ízt felismer. Azt hiszem a szándék és gyakorlat, valamint az emlékek összessége sűrűsödik így : "családi íz". Jó érzés. Otthon-hangulat. Erre vágyunk mindannyian, nem?


Konyhában táboroztunk II.


Az írás első fele
..Mostanában a sztár Fehér Gyuri barátom, aki nemrégiben egy tiszai filmet forgatott. A halfogás mesterei alaposan kiokosították, s mos tő főzi a legremekebb halételeket: drukkerek és aggódók gyülekezetében - mert a főzéshez természetesen mindenki jobban ért a másiknál.
Ha jól meggondolom, a főzés tudományát én sajátságosan gyakorlom, nem ismerem a bonyolult műveleteket és nem szeretem a merev szabályokat. 


Rögtönözni szeretek.
Például az imént említett apró kockára vágott disznóhőst ráhelyezem a sütő rostélyára - az alatta levő tepsibe pedig "művészi rendetlenségben" elszórom a félig megfőzött zöldséget, zellert, krumplit, gombát és ami még akad a kamrában. Nem kedvelem a művelt nyugatról származó porított fűszereket: a fokhagyma legyen illatos, igazi, a petrezselyempor helyett érezzem a valódi levelek csodálatos illatát! 

A finoman fűszerezett hús leve sülés közben rácsorog az alatta iruló-piruló zöldségekre. A zöldségek is kieresztik gazdag levüket, ezt pedig a húsra locsolom - e körforgás pazar végeredményt kínál. S amíg mindez elkészül, folyik a diskurzus, az ugratás, az anekdotázás, s bármilyen éhesek is az illatoktól, meg a nálam mindig található jóféle háztáji bortól - még arra is szánunk időt, hogy megterítsünk.

Ropogós abroszon ég a gyertya, a színes tányérok és szalvéták összeállítása is közfelkiáltással történik, azután jó étvágyat!
   Csak az a kár, hogy a gyomrom néha tiltakozik a konyhaművészetem ellen! Vigyáznom kell, a nehéz ételeket lassanként meg kell hagynom a "fiatal farkasoknak", például a remek asszisztensemnek, Xantusz Jánosnak, aki a legváratlanabb időkben szimatol be  a konyhámba:
- Érzem, hogy itt valahol családi ízű csülökmaradéknak kell lennie!
Tudja már, hogy félreteszem neki... /az interjú 1982-ben született/

Bár nem tartozik szorosan a témához, mégis idehozom  Xantusz János  filmrendező gondolatait Makk Károlyról. Talán a poszt kezdő idézete miatt. 
Egy interjúban így mesélt:


"Volt egy-két tanárom, akikre szeretettel gondolok. Makk Károly volt az, akitől a legtöbbet tanultam. Szokás ellene felhozni, hogy nem tart órákat - mások visszakérdeznek, lehet-e egyáltalán tanítani ezt a mesterséget, és ha igen, mit jelent az. Ez a nem éppen tanári attitűd ma is kíséri a filmes oktatást. Én azt gondolom, ha az oktató karizmatikus, az fontosabb, mint hogy bejárjon az órákra, ami persze szintén nem lényegtelen.(..) Abból a rossz vénámból fakadóan, hogy nagyon nehezen tudok elfogadni autoritást, odáig biztos nem jutnék el, hogy csodáljam a példaképemet, és tudatosan lessem a mozdulatait. De szeretek vele dolgozni, időt tölteni, és akarva-akaratlanul rengeteg mindent ellesek tőle. A Karcsi sármos, karizmatikus ember, legendás arról, hogy a tanítványai a gesztusait, a hanghordozását, a modorát lekoppintják - most, ahogy így beszélek, a gesztusai, a hanghordozása, némiképpen a gondolkodásmódja is detektálható az enyémben. Meg tudom számolni a két kezemen azokat, akiknek a manírjait én hordozom magamban. Saját magam is egy vagyok ebben a panoptikumban, ráadásul nincs is oroszlánrészem saját magam manírjaiban. A Karcsi körülbelül 8%-ban van bennem. A filmjeimben is. A Szoba kiáltással című filmben, amikor a Zofia néni fekszik a csipkés kispárnán, és arról panaszkodik, hogy ő már szklerotikus, az a fajta odafordulás az öregasszonyhoz, az Makk." /forrás/

Makk Károly

Kossuth- és Balázs Béla díjas magyar filmrendező, forgatókönyvíró, színész, érdemes és kiváló művész. *

A recept sem marad el. 

SÖRBEN SÜLT CSÜLÖK

Hozzávalók

1 db nyers hátulsó csülök

0,5 l sör

2 gerezd fokhagyma

1 kávéskanál őrölt fekete bors

½ kávéskanál őrölt kömény

1 dl olaj

Elkészítés

Egy-két nappal az elkészítés előtt bepácoljuk a csülköt. Megsózzuk, majd az olajban elkevert köménnyel, borssal és finomra vágott fokhagymával megkenegetjük. Beletesszük egy tálba, lefóliázzuk és hűtőbe rakjuk. Sütés előtt egy órával kivesszük a hidegről, és belerakjuk egy kisebb tálba. Ráöntjük a sört, melynek teljesen el kell lepnie. Így hagyjuk állni egy óra hosszat. Közben előmelegítjük a sütőt 180 fokra. Egy óra múlva a csülköt áttesszük egy nagyobb tepsibe, újból rálocsoljuk a sört, lefedjük és hagyjuk sülni kb. két órán át. Ezután fedő nélkül pirítjuk tovább egy óráig. Időközönként ellenőrizzük, nehogy odaégjen.

Köretként illik hozzá a krumplipüré, vajban sült krumpli vagy sült krumpli, de ízlés szerint rizzsel, zöldségekkel és savanyúsággal is fogyasztható.*

Az írás első része

*a recept nem az interjú része

Saját írás

Forrás: ősrégi Magyar Konyha magazin/saját